Cette recette de coques de macarons m'a été montrée par Céline, j'espère la retranscrire au mieux (ne vous inquiétez pas, toute erreur sera corrigée par ses soins)

 

Pour réaliser environ 35 coques, il vous faudra :

- 150 g de poudre d'amandes

- 150 g de sucre glace

- 55 g de blanc d'oeuf

- 150 g de sucre semoule

- 37,5 g d'eau

- 55 g de blanc d'oeuf 

- 1 petite pointe de couteau de colorant alimentaire en poudre (1 g)

 

 

Je vous conseille de préparer tous ces ingrédients avant de commencer, essayez d'être le plus précis possible, c'est important!!

Pour les blancs d'oeufs, vous pouvez les garder au frais un moment , donc si vous avez préparé, genre des gâteaux de ménage ( la recette ) la semaine d'avant, vous aurez pu mettre de côté des blancs d'oeufs.

150 g de blancs d'oeufs correspondent à grosso modo 4 blanc d'oeufs 

Il faut que la poudre d'amande soit vraiment mixée trés finement. Il faut ensuite la torréfier cette poudre (10 min à 150 degrés au four )

Le sucre glace doit être sans amidon (pour ceux qui ont un appareil de mixage puissant, on peut réaliser son sucre glace soit même)

Sortez également votre thermomètre de cuisine, vous allez enfin pouvoir l'utiliser!

 

 

Il ne faut quand même pas grand chose pour réaliser ces sacrés macarons!

 

Sortir vos blancs d'oeufs à l'avance, ils doivent être à température ambiante pour réaliser la recette

Mélanger ensemble sucre glace et amandes moulues ( quitte à les repasser un coup dans votre super mixeur vite fait)

Allez, on attaque...

Mettre le sucre en poudre dans une casserole , rajouter l'eau ( en la versant bien au centre, pour que l'eau se repartisse bien, quitte à mettre un ou deux coups de fourchette pour que le sucre s'imprègne bien), allumer le thermomètre, et placer le dans la casserole. Ce sirop doit monter à une température de 118 degés.

 

 

Pendant que ça chauffe (c'est assez rapide, il faut être vigilant), battre 55 g de blancs d'oeufs, d'abord doucement pour les ''casser'', puis plus rapidement.

 

 

Une fois les blancs montés et le sirop à température de 118 degrés, verser le sirop sur les blancs d'oeufs en continuant à  battre le tout. 

 

 

(pas évident de faire une photo continuant à battre)

Il faut continuer à battre ce mélange pendant environ 10 min, il faut que la température redescende à 50 degrés et que cette préparation soit bien brillante (le bruit est différent au ''battage'' ça claque)

 

Ensuite, mettre le colorant dans les autres 55 g de blancs d'oeufs (pour bien incorporer le colorant, on peut ''secouer'' ce mélange dans une boite ou verrine fermée)

Verser la mixture sucre glace et la poudre d'amande ainsi que les blancs d'oeufs colorés dans votre préparation précédente

 

 

 

Et c'est là, que commence le "macaronnage"... c'est à dire le touillage très doux de la mixture...

 

 

Soulever la masse avec des gestes doux ! Attention, le ''touillage'' ne dure pas 107 ans!!! 

Il faut adopter la technique des 15 secondes...euh, alors là,comment m'expliquer... il faut que lorsqu'on soulève la pâte elle ne doit pas mettre moins de 15 secondes à se reconfondre avec le reste de la pâte...

 

 

Mettre cette préparation dans votre poche à douille

 

 

Pocher sur feuille de papier sulfurisé, ou sur silpat macarons, diamètre d'environ 3 cm espacés de 2 cm ( placer la douille au centre de l'empreinte , elle doit quasiment toucher la plaque, le tout en un seul geste !)

 

 

Préchauffer le four à 160 degrés

Taper les plaques. Il faut enlever les bulles d'air qu'il pourrait y avoir dans les coques, pour cela bien tenir les plaques et les taper sur le plan de travail plusieurs fois, ou pour les joueurs, lâcher la plaque sur le carrelage (le plus horizontalement possible ! Attention quand même, ça serait dommage de devoir tout recommencer pour un geste maladroit)

Laisser croûter...  une dizaine de minutes, voir 15 , voir 20? pas plus (vaisselle en vue, ou autre plaque à garnir)

Mettre au four une plaque à la fois, et redescendre la température à 140 degrés en refermant la porte du four

Laisser cuire environ 15 minutes, à surveiller tout de même au bout de 12-13 min selon la fiabilité du four.

Sur cette photo, on voit que la petite collerette commence à se former

Pour savoir si les coques sont bien cuites, on ''regarde avec le doigt''... si la coque bouge lorsqu'on la touche c'est qu'elle n'est pas suffisamment cuite

 

 

Attendre le refroidissement avant de les décoller

(on peut marquer de l'empreinte du pouce l'intérieur de la coque pour mettre la ganache ensuite)

 

La ganache se  réalise à l'avance

Pour ces macarons , j'ai réaliser une ganache caramel fleur de sel

La recette vite fait?

- 100 g de sucre

- 5 cl de crème liquide

- 62,5 g de beurre 

- 1 g de fleur de sel

Faire chauffer la crème

Faire fondre le sucre pour réaliser le caramel , y rajouter la crème chaude, bien mélanger

Ajouter le beurre en continuant à mélanger, le mélange doit être bien amalgamé, refaire bouillir un petit coup, 

Ajouter la fleur de sel

 

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